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用干净的棉布吸附干上面的水分，然后拍上生粉。
热锅冷油，待到油温达到八成热的时候，将鳝段放了下去。
鳝段在油锅里沉浮、翻滚，渐渐变得焦黄，刘芒不停的用漏勺慢慢搅动，防止鳝段沾连在一起。
刘芒手上一边炸着鳝段，心里一边在想，他现在所拥有的菜谱那么多，甚至还包括一些早已经要失传的名菜。看来是有必要拿一点来，让楼上楼的菜单更为丰富一些了。
因为一家酒楼的菜单，总是一成不变的话，食客们就会慢慢失去新鲜感。
鳝段在锅里炸制了大概三分钟后，已经变得卷曲、酥脆起来。
刘芒用漏勺捞出，将灶上的火关小一点，等油温降到五成热的时候，接着将鳝段放了进去，继续复炸。
这样做的好处，是能彻底让鳝段里面的水分排尽，让肉质从里到外趋于脆化。
反复三四次后，锅里的鳝段已经变得干脆发红，带点微微的焦黄感。
“嗯，可以炒制了！”刘芒用手拈起一根鳝段，用手指轻轻一掐，鳝段便被轻松掐为两截。
另取一锅，锅里只留少许的余油，下葱末，炸香，加酒、姜末、酱油、糖，烧沸成卤汁。
随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，略烩后，放入胡椒粉、盐，颠翻几下，淋入麻油。
这道菜的做法并不复杂，可正不正宗，就看厨师有没有进行二次复炸，有没有彻底收干鳝段里的水分。
有时候一个小小的细节，就是决定菜品最终口感的关键。
“咸甜适宜，干香满口！非常的有特色！以后这道菜，可以加入到楼上楼的菜单中。”刘芒尝了一根鳝段，心里暗暗想到。
看到菜品出锅，五眼屁颠屁颠的拿着一个青花圆盘跑了过来，爪子就递了过去。
“用筷子！”刘芒瞪了他一眼，将锅里的鳝段在青花圆盘中堆砌成小山状。然后撒上一点白芝麻，又从佐料盒里捏了点细细的姜丝，放在顶部做装饰。
圆盘中被酱汁包裹的鳝段漆黑透亮，闪烁着诱人的油光。配合顶上那一抹嫩黄的姜丝，恰如初春的黑土上冒出的一撮嫩芽，给人以勃勃生机之感。
“贾总，你看！”九号包厢内，卫凡用筷子挑开‘叉烤桂鱼’的鱼腹，露出里面的馅料。
“冬笋、京冬菜、猪五花肉…”胖胖的贾不平嘴里念叨着，夹起一块鱼肉放到眼前细细观看：“整鱼去骨，炭火小烤，鱼腹藏馅，所有特征完全符合！这就是《调鼎集》上记载的‘叉烤桂鱼’！”
“我猜的没错吧！”卫凡脸上露出兴奋的神色：“不语那个老头，肯定将《调鼎集》交给了刘芒！”
“只是一道菜而已，并代表不了什么，万一不语恰好教过他呢？”贾不凡说完，将鱼肉送入嘴中。
“咦？这味道…非常的特别啊！”
经过腌制后，姜、葱、花椒子等佐料的味道完全渗透进鱼肉里。经过烤制后，又和鱼腹中包裹的馅料的味道相互融合，只是轻轻一吮，就在口中融化开来。
而相比鱼肉的嫩和滑，鱼皮又是截然不同的味道，炭火的缓慢烘烤，带走了鱼皮中的水分，而上面涂抹上的饴糖，又让它变得更加的酥和脆。
这两种不同味道的结合，产生了循序渐进的仪式感，就像是轻轻解去美人的罗衫，露出里面丰腴的身段——简直妙到毫巅！(未完待续。)